Хамон — это вкусный и полезный продукт.
Хамон – обычный окорок? Что же такое хамон?
Нет, хамон – это не просто сыровяленый окорок. Это чистокровный продукт, который изготавливается только из мяса белых и чёрных свиней. Но это ещё не всё. Чтобы стать хамоном, свиньи должны проводить много времени на пастбище и придерживаться специальной диеты.
Прежде чем превратиться в настоящий хамон, свинина проходит несколько стадий созревания.
- Засолка: Окорока щедро засыпаются солью, чтобы она впитала в себя лишнюю влагу, тем самым увеличивая срок годности. Процесс засолки длится не менее двух недель при температуре до +5 °С.
- Вяление и сушка: В процессе сушки окорока подвешиваются вертикально. Технологи внимательно следят за влажностью и температурой в помещении, где происходит созревание хамона. Период вяления длится от одного до двух месяцев. За это время соль равномерно распределяется по всему окороку, а лишняя влага полностью испаряется.
- Дозревание: В это время свинина превращается в хамон, наполняясь ароматом, насыщенным вкусом и привычной структурой. В специальных погребах хамон дозревает до полной готовности. Процесс выдержки может продолжаться от шести месяцев до четырех лет.
Серрано и иберико — в чем различия? Виды хамона
Хамон подразделяется на два основных вида: серрано и иберико. Первый вид производится из белых свиней, а второй — из темных.
Название хамона обычно состоит из трёх-четырёх слов, что позволяет узнать, к какому виду относится этот продукт.
Первое слово в названии хамона указывает на часть туши, из которой он изготовлен.
Хамон, сделанный из
задней ноги, называется
Jamon, а из
передней —
Jamon Delantero или
Paleta.Второе слово раскрывает информацию о породе свиньи. Хамон из
белой свиньи называется
Serrano, а из
тёмной — Iberico.Третье слово повествует о рационе животного. Если это
de cebo, значит, свинья питалась
фуражом и желудями. Если
de resebo, то
желудей было
больше, чем
фуража. Самый
дорогой вид
— de bellota — изготавливается из
свиней, которые питались исключительно
желудями пробкового дуба
.Кроме того, хамон классифицируется по сроку выдержки в погребе. Если продукт выдерживался до
7 месяцев, он называется
curado, до
9 месяцев —
reserva, а если срок выдержки составляет от
12 месяцев и более —
bodega.
Как определить качество хамона?
Качество хамона тщательно контролируется опытными специалистами на протяжении всего периода созревания окорока. Эти профессионалы, известные как «мастер-хамонеро» или «каладор», несут ответственность за контроль качества мясной продукции.
Аромат мяса является ключевым показателем его готовности к употреблению. Чтобы определить его, каладор использует специальные костяные иглы, которыми прокалывает говядину в двух-трех определенных местах на глубину 1,5-3 см. От иглы исходит аромат, по которому мастер-хамонеро может с уверенностью определить, можно ли подавать хамон к столу.
Этот процесс, называемый «кала», требует тонкого чутья и большого мастерства, поэтому мы не рекомендуем проводить его в домашних условиях.
Однако даже дома вы можете оценить качество хамона другими способами. Например, нога должна быть слегка приплюснута с боков, а голяшка — длинной и тонкой. Эти характеристики отражают образ жизни свиньи: чем активнее она бегала и резвилась, тем более стройной будет ее голяшка. Кстати, в среднем свиньи на пастбищах должны ежедневно преодолевать расстояние около 14 километров.
