Хамон - довольно аппетитный и нужный продукт
Хамон – обыденный окорок? Собственно что же такое хамон?
Нет, хамон – это не обыденный сыровяленый окорок. Он чистокровный – производится лишь только из белоснежных и темных свиней. Но это не все. Чтобы стать хамоном, животные обязаны большое количество времени бегать по пастбищу и придерживаться конкретной диеты.
До того как трансформироваться в настоящий хамон, говядина поочередно протекает некоторое количество стадий созревания.
- Засолка. Окорока изобильно посыпаются солью, дабы она поглотила в себя излишнюю воду, при этом удлинив срок годности. Засолка продолжается минимум 2 недели и при температуре до +5°С.
- Вяление и сушка. Во время сушки окорока подвешиваются вертикально. Технологи строго держат под контролем и замеряют влажность и температуру в помещении, где спеет хамон. Период вяления занимает 1-2 месяца. Он нужен для уравновешивания соли по всему окороку и окончательного улетучивания влажности.
- Дозревание. Говядина преобразуется в хамон, обретает ароматный благовоние, насыщенный вкус и обычную структуру. В особых погребах хамон дозревает до абсолютной готовности. Выдержанность имеет возможность продолжаться от 6 месяцев до 4 лет.
Хамон серрано и иберико – в чем различия? Облики хамона
Хамон имеет 2 основных вида: серрано и иберико. 1-ый готовится из белоснежных свиней, а 2 – из темных.
Заглавие хамона состоит из 3-4 слов что показывает на разновидность продукта.
1-ое слово показывает, из какой части свиньи он изготовлен. Задняя нога – Jamon, передняя – Jamon Delantero или же Paleta.
2-ое слово говорит нам о породе животного. Белая свинья – Iberico, а темная – Serrano.
Последнее слово открывает диету животного. В случае если de cebo, то свинья питалась фуражом и желудями. В случае если de resebo, то желудей в меню было более, чем фуража. Самый дорогой вид – de bellota – свинья питалась только желудями пробкового дуба.
Еще хамон распределяется на разновидности по сроку созревания в погребе. Выдержанность до 7 месяцев именуется
curado, до 9 месяцев –
reserva, а исключительно длинноватая – от 12 месяцев –
bodega.
Как выяснить качество хамона?
Качество хамона проверяется специалистами во время дозревания окорока. Тех профессионалов, кто держит под контролем качество мясной продукции, именуют «мастер-хамонеро» или же «каладор».
Благовоние мяса охарактеризовывает его готовность к потреблению. Дабы выяснить аромат, каладор берет особые костяные иглы, которыми прокалывает говядина в 2-3 конкретных местах на глубину 1,5-3 см. От иглы исходит благовоние, по которому мастер-хамонеро и определяет, готов ли хамон отправиться на тарелки к ценителям хорошей кухни.
Процесс испытания именуется «кала». Кала требует тончайшего чутья и большого навыка, в следствие этого мы не советуем проводить это испытание в домашних условиях.
Впрочем дома вы сможете выяснить качество хамона другими методами. К примеру, нога обязана быть осязаемо приплюснута с боков, а голяшка длинная и тонкая. Эти характеристики показывают на тип жизни свиньи. Чем деятельнее бегала и резвилась свинья, тем стройнее голяшка. Кстати, в среднем свиньи на пастбищах обязаны каждый день протекать 14 км.
